Chế biến 2 sản phẩm từ trái nhàu

Trường Đại học Nha Trang vừa nghiệm thu cấp trường đề tài “Nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ trái nhàu” do Thạc sĩ Phạm Văn Đạt - Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu chế biến thực phẩm làm chủ nhiệm. Đề tài góp phần tăng cường các sản phẩm sạch, phục vụ thị trường.

Thu hái trái nhàu.

Theo Thạc sĩ Phạm Văn Đạt, cây nhàu (tên khoa học là Morinda citrifolia, thuộc họ cà phê) còn được gọi là nhàu núi, nhàu rừng, cây ngao hay Noni. Ở nước ta, cây nhàu phân bố chủ yếu ở các tỉnh, như: Bình Định, Khánh Hòa, Quảng Bình, Quảng Trị, An Giang, Bình Dương, Thái Bình, Hà Nội... Rễ, vỏ và quả nhàu chứa nhiều dược chất. Tuy nhiên, hiện nay, chưa có đề tài nào nghiên cứu đầy đủ và toàn diện về trái nhàu trồng ở Việt Nam; sản phẩm chủ yếu ở dạng chiết xuất thô; bã trái nhàu chưa tận dụng hợp lý, hầu hết thải bỏ qua quá trình chế biến. Chính vì thế, trung tâm đã nghiên cứu và xây dựng quy trình sản xuất 2 sản phẩm từ trái nhàu cho kết quả triển vọng.

Sản phẩm nước cốt nhàu.

Sản phẩm cốm nhàu.

Trong 1 năm (từ tháng 10-2022 đến tháng 10-2023), nhóm nghiên cứu đã tiến hành khảo sát, phân loại, xác định thành phần khối lượng, thành phần hóa học cơ bản, bố trí điều kiện chiết, phân tích thành phần hóa học, vi sinh vật, đánh giá cảm quan của quả nhàu tại trung tâm. Đồng thời, gửi mẫu kiểm nghiệm tại Trung tâm Kiểm nghiệm và Tư vấn ứng dụng khoa học Avatek, Công ty Cổ phần Khoa học Công nghệ Avatek (TP. Hồ Chí Minh). Đề tài cũng xác định được điều kiện chiết xuất tối ưu từ dịch chiết bã trái nhàu; định danh được hợp chất có giá trị dược học có trong dịch chiết bã trái nhàu; điều kiện bảo quản thích hợp. Từ đó, nhóm nghiên cứu đã xây dựng quy trình sản xuất 2 sản phẩm từ trái nhàu là nước cốt nhàu và cốm nhàu. Nước cốt nhàu có thành phần gồm: Nước cốt nhàu, nước cốt atiso đỏ, collagen, đường, mật ong; công dụng hỗ trợ điều trị đau nhức xương khớp, giúp nhuận tràng, giảm ho, lợi tiểu, hoạt huyết... Cốm nhàu có thành phần gồm: Cốm nhàu và đường maltrodextrin. Cốm nhàu sấy khô nên lưu giữ tối đa các chất có hoạt tính sinh học quý có trong nguyên liệu ban đầu… Cả 2 sản phẩm này đã được đăng ký công bố chất lượng và bước đầu đã được thương mại hóa trên thị trường. Bà Nguyễn Thị Lan (phường Vĩnh Phước, TP. Nha Trang) cho biết, vừa qua bà có mua một số sản phẩm của đơn vị để chữa xương khớp, bước đầu thấy giảm đau nhức, dễ ngủ… Bà sẽ tiếp tục sử dụng sản phẩm.

Theo Tiến sĩ Thái Văn Đức - Chủ tịch hội đồng nghiệm thu, nhóm nghiên cứu đã xác định thành phần khối lượng, thành phần hóa học cơ bản của trái nhàu; xác định biến đổi chất lượng của trái nhàu ở những giai đoạn phát triển khác nhau, làm cơ sở lựa chọn thời điểm thu hoạch trái nhàu. Nhóm cũng xác định điều kiện chiết xuất tối ưu bã trái nhàu, từ đó xây dựng quy trình sản xuất nước cốt nhàu và cốm nhàu. Đây là tiền đề để nghiên cứu và đưa ra nhiều sản phẩm hơn trong thời gian tới.

V.L