Bóng bì - quà xưa, nếp cũ

Nếp quà truyền thống

Nói đến bóng bì ắt hẳn chúng ta sẽ lại liên tưởng đến những mâm cỗ linh đình trong tiệc cưới hay cỗ cúng gia tiên ngày Tết của người miền Bắc. Đặc biệt ở Hà Nội, món canh bóng thập cẩm từng được xếp là một trong 4 bát nấu theo chuẩn mâm cỗ cưới truyền thống bên cạnh chim hầm, canh măng, mực rối… Trong mâm cỗ cúng chiều Tất niên, nhiều gia đình cũng chăm chút, tỉ mì bày biện thêm tô canh bóng thập cẩm thật đẹp, thật hấp dẫn với đủ màu sắc tựa ngũ hành vậy.

Nguyên liệu chính để làm nên bát canh bóng phải là bóng bì - loại nguyên liệu được chế biến khá cầu kỳ từ những miếng bì lợn ngon. Kinh nghiệm các cụ xưa truyền lại, bóng bì để làm món phải là bì của phần thăn lợn. Nó có độ dày phù hợp để khi nổ bì được đẹp mắt, còn những miếng bì mông hay ba chỉ mỏng, khi nổ bì sẽ không thể ngon và đẹp bằng. Miếng bì được luộc sơ qua nước sôi rồi lạng sạch phần mỡ còn thừa, khâu này khá quan trọng bởi nếu không sạch miếng bì sẽ bị trong khi nướng, khó nổ đều, chưa kể còn phải xử lý phần lông trên mặt bì thật sạch. Thậm chí có khi phải “triệu tập” đến cả cái nhíp bé tí tẹo để tỉ mỉ nhổ từng sợi lông còn sót lại. Lấy que tre kẹp từng miếng bì cho vuông vắn rồi đem phơi độ 3 nắng là được trước khi đem bọc túi nilon mà để dành dùng dần.

Để làm bì nổ thường người ta sẽ đem nướng trên than hay trong lò nướng cho bì nổ thật đều. Các cụ xưa còn có “chiêu” rang cát sạch thật nóng rồi cứ thế vùi từng miếng bì xuống, nghe những tiếng nổ lốp bốp của bì thật vui tai. Nhưng đó là ngày xưa chứ bây giờ giao thương tấp nập, hàng quán ê hề, ra chợ mua cả tạ bóng bì về chế biến còn được. Mà chọn bóng bì cũng phải có “kỹ nghệ” nữa nhé. Những miếng bóng hơi vàng một chút sẽ được các bà, các mẹ ưu tiên hơn bởi chúng chưa qua chất tẩy, còn bóng bì mà cứ trắng nuốt nuột thì chắc chắn đã được tẩy công nghiệp nên cũng khó mà an tâm. Đấy, làm bóng bì đã khá công phu, đến khâu sơ chế cũng cần độ kỹ tính chẳng kém. Bóng phải được ngâm qua nước vo gạo cho đến khi nó nở bông đều, mà phải nước vo của gạo nếp mới thơm. Sau đó phải tẩy mùi hôi của bóng bì bằng cách rửa sạch rồi đem ngâm với rượu pha nước cốt gừng độ 15 phút để miếng bóng thật sạch, thật thơm mới có thể đem chế biến được.

Những món ngon cùng bóng bì

Có 2 món bóng bì chúng ta hay ăn nhất là bóng xào thập cẩm và canh bóng. Chúng có một số thành phần chế biến tương tự nhau, nhưng cách ăn lẫn chế biến lại đòi hỏi sự tinh tế riêng, từ khâu cắt tỉa rau củ trở đi.

Với món canh bóng đòi hỏi khá tỉ mỉ trong việc cắt tỉa và sắp xếp từng nguyên liệu sao cho vừa ngon, vừa ưng mắt nhìn. Bóng thường được cắt vuông cho món nấu và hình quả trám cho món xào. Riêng su hào thì tỉa răng cưa, hình chiếc lá, cà rốt tỉa hình cây thông, hình trái cây có cánh xung quanh (cũng có khi là hình hoa tròn), nấm hương cũng tỉa hoa trên mặt, đậu hà lan để cả quả hoặc cắt chéo cho bắt mắt. Su hào, hoa lơ, cà rốt, đậu hà lan, nấm, thịt thăn, tôm… thường các cụ xưa gọi là “chân tẩy”. Sau khi được chần vào nồi nước dùng cho chín tới và thấm gia vị sẽ được xếp lần lượt xung quanh bát sao cho bắt mắt xen kẽ với những miếng bóng được cắt đều. Khi ăn người ta không cho nước dùng ngay từ đầu mà đợi đến khi tất cả mọi người cùng nâng ly thì mới múc nước dùng nóng hôi hổi chan từ từ lên bát canh bóng, thả thêm nhúm rau mùi. Nước dùng của canh bóng được nấu từ nước luộc gà, thả thêm tôm khô, thịt thăn để đảm bảo vừa ngọt đậm đà, vừa thanh nữa. Miếng bóng bì xốp, lại dai dai, giòn giòn thấm đều cái ngọt của nước dùng khiến tô canh bóng hấp dẫn cả sắc lẫn hương vị. Ngày nay món canh bóng được người ta thêm thắt đủ thứ, có nơi cho cả tim, cật, mọc viên, trứng cút… rồi còn làm cả bóng cuốn mọc ngũ sắc cho hấp dẫn. Tuy vậy, chắc chắn nếu xử lý độ tanh không tốt của các nguyên liệu ấy thì khó có thể ra được nét thanh ngọt tự nhiên của món canh bóng truyền thống.

Với món bóng xào thập cẩm thì có vẻ đơn giản hơn do không phải quá cầu kỳ trong câu tỉa tót, chỉ cần miếng bóng cắt hình trám, miếng cà rốt tỉa hình hoa tròn là được. Tất cả các nguyên liệu như cà rốt, súp lơ xanh và trắng, đậu Hà lan đều được đem trần trong nước sôi rồi thả vào nước lạnh để giữ màu tự nhiên nhất trước khi xào với thịt thăn hoặc nạc vai. Bóng thì cần phải xào riêng, nêm nếm vừa đủ trước khi thêm hỗn hợp rau củ đã xào với thịt vào đảo nhanh là ra đĩa. Món bóng xào thập cẩm ngoài màu sắc bắt mắt thì khi ăn cũng khá nhiều cung bậc trải nghiệm. Bóng dai mềm quyện với cái giòn giòn của rau củ vừa có vị ngọt tự nhiên mà cũng đậm đà khi được nêm nếm vừa vị.

Cũng giống như canh bóng thả, món bóng bì xào thập cẩm được nhiều gia đình lựa chọn là món xào trong mâm cơm cúng hay mâm cỗ dịp cuối năm. Đó là một nét truyền thống văn hóa ẩm thực rất đẹp và bình dị, nhưng lại ẩn trong đó là những tinh hoa, cầu kỳ, chút tâm thành của người dành thời gian cho món ngon và rất nhiều thú vị.